【聚看点】客人突然不见了？门店生意直线下滑，怎么突然就没人了！

2023-06-20 09:59:13 面包职人王子

最近刷小红书的时候，发现不少烘焙人都在分享自己的“艰难时刻”，引起了不少人的共鸣。网友描述，今年3月份开始，生意慢慢好起来了，到了周末忙得不可开交。最近，尤其是进入6月，店内生意开始直线下滑，经常周末也没有几个人，马上进入夏季了，该怎么办？

(资料图片)

“没等到报复性消费，等来了报复性创业。”“6月开始生意差了好多，现在每天2000都很难”“挺过了疫情，没想到现在才是开始”“是啊，疫情3年都没出现过的情况，今年出现了，太难了”

一石激起千层浪，全国各地的烘焙人都普遍表示自己的生意正在下滑，或是已经下滑明显，甚至有人已经关门。不少人担心，按照眼下的发展趋势，即将到的烘焙淡季——夏天，大概率都不会好过。

突然没人了！

2022年底全国疫情放开，社会迎来复苏几乎成为共识。各种数据统计也显示出大家的消费热情，市场整体向好，烘焙人都在摩拳擦掌地迎接这几年失去的营收。事实上呢？好像并没那么理想。

上周，东京烘焙职业人在街头做了调查，在商场里的一家连锁烘焙店，一上午时间，竟没有一个顾客进门。店家称：“五一期间迎来了一个小繁荣，然后就越来越差，感觉大家把所有的钱都在五一花光了似的，”

某市连锁品牌主理人也表示，表面上看市场一片火热，实际上今年的营业数据比去年同期相比都在下滑。

理想中的“报复性消费”迟迟没到，现实狠狠地给大家泼了一盆冷水。

苦日子可能还在后头

生意不如预期，甚至业绩断崖式下滑。为什么会这样？

在帖子的评论区里，答案各不相同，但核心只有一个——原材料不断上涨，产品涨价；消费者收入减少，消费不起。

对于今年的市场走向，不少主理人和业内大咖都一致认为，真正的压力可能还没到来，烘焙人的“苦日子”还在后头。7~11月才是最难熬的阶段。为什么会是这个时间段呢？

首先，夏天本就是烘焙的淡季。烘焙高油高糖高热量的刻板印象，让人在炎热的夏天很难提起兴趣。因气温升高，人们食欲下降，嘴巴也较为挑剔。冰激凌、冰面包、冰绿豆糕……众多冰产品纷纷上架烘焙店。随着“冰产品”的同质化，“冰”真的能解决商家的难题吗？这里还要画一个问号。

其次，雨后春笋般的新店，让行业竞争变得更加激烈。今年的烘焙展各种预制品、全案营销方案都释放出一个信号：选我，选我，开店很容易！疫情3年积压的创业热情迅速被释放出来，有经验的，没有经验的统统开启创业模式。走访一网红街道，这半年来，就至少开了4家新店。可是，市场就这么大，如何在有限的市场上分得一杯羹，成为大家比拼的战场。

“内行人看门道，外行人看热闹，大家都觉得这行是暴利，实际上算算，啥也不是。”“焦虑呀，怎么不焦虑，单多焦虑，单少更焦虑，客诉焦虑，客户没反应也焦虑，节日前焦虑，节日当天更焦。”“行业各有各的卷，变着法的卷，卷产品，卷原料，卷故事，卷个人IP……还有啥没卷到的？”“原来拼手艺，现在拼营销，拼自己，拼人脉，拼个人魅力，开个店恨不能十八般武器样样精通。”

低价、促销，线上平台做团购带了客流，但未必能留住客人，最终落得个赔本赚吆喝。

第三，如今消费者的消费意愿不断走低。中国人民银行发布的最新数据显示,4月份人民币存款减少4609亿元,同比多减5524亿元。其中,住户存款减少1.2万亿元。

减少1.2万亿元！1.2万亿元！

钱都没了，哪里会有消费意愿呢？况且，烘焙又不是刚需，肚子都吃不饱，哪里会想到买个面包吃。

第四，对于添加剂的恐惧。

去年，一位以丰富的表情、夸张语言，加上一句“科技与狠活”爆火于网络。成功地让大家“谈添加剂色变”，专家学者多次辟谣看上去也不能改变大家的担忧。至今在东京烘焙职业人的后台，还能看到各种担忧、害怕的留言。即使有人说自己就是为了自己吃的放心，才来学面包，也免不了被说一句“谁能保证原料无添加？”直到最近，那位表情夸张的仁兄开始了直播带货，纯自然流，0投放，10天卖了1万单。

回过头来才发现，“科技与狠活”可能只是一场闹剧。究竟是谁在推动这一场闹剧？谁在用舆论刻意引导？最终又伤了谁？

从未停止的洗牌

“入行10年，初期无论随随便便怎么做，都能有很大的收获，伴随着越来越多的优秀的同行加入，需要非常努力和用心才能有收获，现在光努力和用心已经不够了。”一位店主这样说。

都在说，2023年下半年，市场竞争加剧，行业或迎来大洗牌。其实，我想说“洗牌从未停止”。过去数年，不少品牌借助大单品、爆品进行单点突破，迅速占领市场，并成为细分赛道中的佼佼者，如今热浪褪去，才知道谁在裸泳。

疫情三年，大数据、互联网、私域流量已经覆盖烘焙行业，带来经营模式全面的升级。想要实现利润的稳定，需要对产品、服务、门店、品牌、战略全方位进行综合考量。

危与机并存。当上帝把所有窗户关上时，一定在某处给你开了一道门，关键是就看你能不能找到那扇门。

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