全球速读：老乡鸡的“护城河”

2023-04-20 21:05:20 中国新闻网

日前，安徽老乡鸡餐饮股份有限公司(下称“老乡鸡”)主板IPO获上交所受理，本次拟募资12亿元。提到老乡鸡，人们会想到网红老板束从轩和小编偶尔插科打诨，会想到微博里每天以咯咯哒被网友热捧的小编，会想到曾经以手里联名信出圈的话题，会想到200元的乡村战略发布会等。

当前，中式快餐的经营困扰一直存在：客单价低、翻台率低、毛利率净利率低、同类竞争加剧等。带着这些疑问，多家主流媒体探访了中式快餐企业老乡鸡安徽总部。

老乡鸡食品公司

打通的全产业链模式筑起一条深深的“护城河”

(资料图片仅供参考)

长期从事餐饮管理行业的资深人士张先生告诉媒体，不要关注老乡鸡的营销动作，它的后端管理是任何中式餐饮都不能望其项背的，和布局全国比起来，业内更看中它的全产业链生态，这是其它竞争对手追不上的核心竞争力。

行业权威机构发布中式快餐排名，老乡鸡已连续三年蝉联发布榜单榜首。根据官方数据，老乡鸡目前已突破1100家店，日均进店人次达到60万，已成为行业内唯一一家集母鸡养殖、食品加工、物流配送、餐厅连锁经营等全产业链于一体的中式快餐企业。

老乡鸡是从养殖企业发展出来的餐饮企业，这是很多餐饮企业不曾具备的基因。如网上一些观察者描述的，老乡鸡是少有的、自己拥有产供销一体的企业，它搭建了一条几近完备的养殖、宰杀、加工、配送、冷藏的供应链体系。据老乡鸡管理层透露，仅仅供应链体系，老乡鸡已经耗资几十亿人民币。

值得注意的是，在老乡鸡整个供应链中，有一个承上启下的重要环节，那就是承担菜品主要制作任务的中央厨房。这个中央厨房，是由原来的屠宰加工厂发展而来的，它保证了老乡鸡所有菜品均是标准化的生制半成品。目前，这个中央厨房位于合肥市，占地6万平方米，产能可以供给1200家餐厅使用。

“变态”的中央厨房工业化之路筑牢“护城河”

餐饮质量控制，必须走上一条工业化之路，必须有自己的中央厨房，才能做好卫生的餐饮护城河。

走进老乡鸡中央厨房——安徽肥西老母鸡食品公司，从入门的那一刻，就可以切身感受到工业化的厂区管理标准。每一辆车入门都需要经过严格的消杀以及实名检查登记，不符合厂区环境标准的禁止入内。走在厂区内，随时是可见的宣传标语“食品安全无小事”，而厂区的环境和工人也确实用行动践行着，不论是马路地面，车间，还是作业员工的穿着，都透着一股极致的干净整洁，尤其在走进鸡肉、面食等产品的加工车间，更让人有了置身医学科研中心，而非一家食品公司的错觉。

屠宰流水线

屠宰、加工、生产、运输，这原本看似都需要独立完成的每一环节，在老乡鸡的中央厨房，形成了统一链条，环环相扣，有条不紊。这样的中央厨房，老乡鸡目前已经拥有三处(上海嘉定1处，安徽2处)。

除了肉眼可见的近乎“变态”的环境管理，据厂区负责人介绍，他们的设备均是目前可引入的最先进食品加工设备，除了能在人力上得到很大释放，更为重要的是更加卫生和科学的对食材进行处理。每一批鸡的鸡种宰杀、清洁、处理，每一批蔬菜的分拣包装，每一颗馄饨馅的搅拌与包拌，都使人感受得到专业化与人工的高程度结合。

车间墙上的工作统计器、车间外的物流车有序进出的场景，也如负责人介绍的那样，是他们接入数字化中控平台，实时关注生产情况，在线调配物流运输资源所达到的成果。

除此之外，老乡鸡还创建了智能产品质检批次追溯通道，解决了大批量食材出厂进厂精准到每一处的重大难题，这些举措的落地，让老乡鸡的“干净卫生”战略又向前迈出了一步。

可控的食材优势从源头做好“护城河”

老乡鸡董事长束从轩从创立之初就有打造中国版“麦当劳”的梦想，只有把核心食材的来源牢牢掌握在自己手中，才能做到质量可控的供应前端。

老乡鸡董事长助理王立鹏坦言：“通常我们想要开一家新店，首先想到的是拥有一个人流较好的点位，能够有稳定供应链支撑，再搭配上一批得力的门店员工。这些或许是可以让一家新店长久运营下去的根本，从而实现支撑一家以万店为目标的餐饮集团。要做强做大，既要控制好前端更要控制好后端，这其中一定会遇到很多问题。”

有行业专家表示：“中国的餐饮食品行业，往往是舆情的重灾区。当时几乎没有人能想到，偏安黑龙江的飞鹤奶粉会异军突起，打破洋奶粉垄断国内市场的格局。”

飞鹤奶粉的护城河远高于洋奶粉，其产供销一体化，是其经历舆论风暴后化危为机的根本。中式快餐虽然没有遇到巨大的舆论风波，但也一直没有打出和洋快餐一较长短的自信。

和飞鹤的供应链体系相似，老乡鸡一直在不断做好自己的食材控制，自养一直是不二选择。在采购渠道上，老乡鸡选择的合作伙伴也都是益海嘉里、农夫山泉、中粮集团这样的行业龙头。

老乡鸡养殖中心负责人郭先生介绍：“市场上大多数出现在餐桌上的白羽鸡不过养殖60天而已，承包农户真正散养到120天，再回收至智能养殖基地培育60天直至达到180天，期间运用多样化的纯植物土鸡饲料搭配进行区分投喂，蛋鸡、母鸡分类养殖，既达到了最适合人们使用的母鸡鸡肉品质要求，也将更符合蛋类营销标准的鸡蛋孕育出来。”

土鸡养殖

老乡鸡养殖的180天土鸡，做到了精细、科学、健康，同时数量庞大，是老乡鸡做到以鸡肉为主要产品供应的稳定源头，也成为了他们的第一道产品“护城河”。能够将一碗肥西老母鸡汤卖到全国，其根源性底气或在于此。

一位餐饮行业资深人士认为，因为这一套供应链系统，老乡鸡一方面避免了上游供应商采取加价销售策略给餐饮门店带来的巨大现金压力，在一定程度上也提升了运营效率；而另一方面，完整的供应链体系也确保了食材的新鲜、安全和高品质，降低了因食品安全带来的经营风险。

显然，全产业链布局背后，老乡鸡构起一条宽大坚固的“护城河”，使其在激烈市场竞争面前得以迅猛发展，加速上市步伐。

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