在天津，老干妈根本不是蒜蓉辣酱的对手 焦点热门

最低调的调味王者

【资料图】

竟然是它

对于全中国的80后、90后来说，“老干妈”是他们从小吃到大的“下饭神器”，而对于北方孩子来说， 天津利民蒜蓉辣酱 才是“妈妈的味道”。甚至有“南有老干妈，北有蒜蓉辣酱”的说法。尤其对于天津娃娃，蒜蓉辣酱才是他们最“耐”（爱）的味觉记忆。

天津煎饼馃子，也刷蒜蓉辣酱。摄影 / 绿网

全世界的蒜蓉辣酱都是金红相间，能看到大颗的蒜粒模样，唯有天津的蒜蓉辣酱， 红彤彤的浓稠膏状，带着发酵的微酸味道，宛如番茄酱的孪生兄弟。 不是所有的天津煎饼馃子，都刷利民蒜蓉辣酱，但最好吃的煎饼馃子，一定刷蒜蓉辣酱；天津人吃海鲜，一定要刷点利民蒜蓉辣酱；天津人炒菜，恨不得下半袋蒜蓉辣酱；馒头夹蒜蓉酱，是天津人的“汉堡”；大饼卷蒜蓉酱，是天津人的“津酱rose”;更别提嘎巴菜里的浇汁、黄瓜小葱的蘸料……

天津白吉馍肉，蒜蓉辣酱呼之欲出。摄影 / 啊咿呀呦

蒜蓉辣酱这种介于液体和固体之间的膏状调料， 塑造了天津人味觉形态的同时，也扩展到整个北方 ：东北的菜市场里有它；朝鲜族的烤冷面里有它；淄博的烧烤店里，蒜蓉辣酱是浓浓的底色；北京酱炖鱼，蒜蓉酱是“复合的灵魂”；内蒙羊排蘸上天津蒜蓉辣酱，是“巴扎嘿”与“介似嘛”碰撞出的美妙火花！

淄博烧烤排排坐，猜猜蒜蓉辣酱在哪里。摄影 / Valentina

01

天津人的蒜蓉辣酱，可以与万物“组CP”

天津人的饭口儿，有醇厚带着回口绵甜的独流老醋；有气泡十足的津美乐汽水儿；天津人的零嘴儿，有封面是白底儿黑花的鑫杏林牛肉干；天津人“垫吧”肚的快乐，有起士林的巧克力大板；而天津人离不开的下饭神器，就有几十年老味道的利民蒜蓉辣酱。 对于天津土著来说，蒜蓉辣酱可以搭配一切！

天津人的童年记忆之一：鑫杏林牛肉干 摄影 / 兜兜何

天津起士林巧克力大板 / 摄影 / 让女友争取破百

津门版的鱼香肉丝，是可以放利民蒜蓉辣酱的。绿莹莹的青椒丝儿、亮澄澄的萝卜丝儿、粉扑扑的肉丝儿，挤上一大袋红彤彤的蒜蓉辣酱， 是自带黏度和酸甜的天然芡汁儿，也是提亮增鲜的家常秘籍。 不同于东北版鱼香肉丝的甜腻“夺笋”；川版鱼香肉丝的泡椒“炸弹”，加了蒜蓉辣酱的天津鱼香肉丝，透出的发酵的微酸果香才是灵魂。

天津版的鱼香肉丝，蒜蓉辣酱必须豪横。摄影 / 小土豆和他们的妈妈

平盘带汤的烤鱼，随着重庆万州烤鱼的流行而风靡各大城市。殊不知20多年前，天津就有自己的特色平盘带汤烤鱼了。老天津的烤鱼，也是能放蒜蓉辣酱的。烤制前用蒜蓉辣酱腌一下，也可以在底料里加蒜蓉辣酱。这两年天津流行起了在烤鱼上放荔枝，但蒜蓉辣酱永远是平盘汤底那抹最忠实的底味。 红彤彤的蒜蓉辣酱映衬下的荔枝烤鱼，是天津卫版的“一骑红尘妃子笑”。

天津荔枝烤鱼，蒜蓉辣酱是“护花使者”。摄影 / 追赶跑跳碰

天津菜市场最寻常不过的菜花（花椰菜）， 有了蒜蓉辣酱的加持，清淡的味道里也有了酸甜的伏笔 ；天津人奏耐吃的“赛鸭梨”沙窝萝卜，甜脆如水果，生吃就很好吃。有的天津人会独辟蹊径蘸蒜蓉辣酱，为了凸显其甜脆。道理有点像广东人拿荔枝蘸酱油、云南人拿酸木瓜蘸辣椒角面儿，蒜蓉酱这里成了“倍儿”给力的配角儿。

老天津的家常菜，炝锅鱼和炝锅虾是海河边的“双厨狂喜”。海河里捞出来的草鱼和青虾，炝锅做法不一样，但是在放蒜蓉辣酱上却不搞“双标”。炝锅鱼要先放水，蒜蓉辣酱后搁，和葱姜花椒大料、老抽生抽“打成一片”；炝锅虾则是锅先烧热放油，然后是葱姜和蒜蓉辣酱炝锅，把香味炒出来再放虾。 不管是“油包水”还是“水包油”，海河的鱼妹妹虾姐姐都靠蒜蓉辣酱“美颜”。

老天津的炝锅虾，就好蒜蓉辣酱这一口。摄影 / 大白兔奶糖

天津娃娃小时候爱吃的开背虾仁儿，大个儿的吃不了20个，可是一蘸上开胃生津的蒜蓉辣酱，哐哐哐能剥一桌虾皮子；小学生放学，放学家长从菜市场摘回来平菇炒菜，什么都不放，只放蒜蓉辣酱就是极品美味。灶台前大人刚倒进去半袋蒜蓉辣酱，小孩子就央求着一整袋全放，有的一袋都不够！ 和其他辣酱相比，利民蒜蓉辣酱辣度不那么烈，连小孩儿都能吃！

与南开大学有着“一墙之隔”的天大（天津大学），餐厅有一种网红包子，比外面的“狗不理”好吃多了，用炖得Q弹的红烧肉和糯叽叽的土豆块儿当馅料，然而一口一枚“红烧肉面团”，不免有些油腻。天津本地的“姐姐”往往会在你的小碟子里，㧟（kuǎi）上一勺蒜蓉辣酱，蘸上一点， 发酵的微酸解了肉馅的油腻，就连粉糯的土豆都有了泼辣的“霸气”。

天津的包子，让蒜蓉辣酱蒙了心。摄影 / 韩大迎吖

天津奶奶，出了名的爱做“咸食”，面粉、葱花打底，加入鸡蛋、萝卜丝、虾皮，就成了各式各样的“咸食”。老式的饼铛里刷一层油，摊上薄薄的鸡蛋面糊，撒上白到透亮的虾皮，再撒些葱花，可点睛的还是那抹蒜蓉酱。面糊金黄、虾皮白亮、葱花翠绿， 蒜蓉椒酱红彤彤像樱桃化了浆。奶奶家后院的樱桃树下，摘樱桃长满老茧的手，也是染成了蒜蓉酱的红色呢。

而对于吹着海河的风、踩着五大道石子儿压马路、用海鸥相机“熬鳔”的天津版父母爱情来说，怎么能少得了玫瑰般鲜红、红果儿（山楂）般酸津津的蒜蓉辣酱？年轻时的天津爸爸，在“二八大杠”（一种老式自行车）上带着年轻的妈妈，吱吱扭扭的车链条声， 混合着铝制饭盒夹层里蒜蓉辣酱透出来的微酸发酵气息，连父母的爱情也随着温热的味道发酵起来。

自制蒜蓉辣酱，味道也不能含糊。摄影 / keira

蒜蓉辣酱对于天津人来说，无异于“液体相声”的存在，红彤彤的如喝彩般热烈。 不同于天津人从小喝到大的静海县独流老醋，醇厚的酸里透着绵甜，蒜蓉辣酱反其道而行之，辣椒的甜里透着发酵的果酸，难怪天津人从小到大都有把蒜蓉酱误当作番茄酱的错觉。三十多年，包装从透明塑料袋、变成铝膜袋、再变成吸管铝袋，仔细翻遍配料表，永远找不到番茄俩字，可图案却万变不离其宗，总是“打镲”似的出现番茄！

02

天津蒜蓉辣酱为啥这么神奇？听我给你“白豁白豁”

“一个好汉三个帮”，也会阴差阳错“捣鼓”出一袋蒜蓉辣酱。诞生于1927年的利民公司，原是几百个小酱油作坊和宏中酱油厂的“百合一”组合。直到1956年“公私合营”后，才变成了国营天津市副食调料公司，主打酱菜、酱油、腐乳等调味品， 是老一辈天津人的年代记忆。排队打“红钟”酱油，是老利民厂的一道靓丽风景。

老一辈人都有上世纪80年代打酱油的回忆。摄影 / 周山老照片

上世纪70年代末，天津市劳动模范、腌菜车间主任齐宝山，和两个老伙计王润生、宋学明在悄悄进行一项技术研发。作为最早开埠的通商口岸之一， 中西合璧的天津卫，酱菜里不能少了“洋味”的一席之地，于是初名“西餐辣酱”的一种类似番茄酱的膏体，在他们手中诞生了。 经过不断试验改进，于1982年研发成功并批量投产，1985年，title才正式改为我们熟知的“天津利民蒜蓉辣酱”。老天津人直接简称“蒜蓉辣酱”。

每一勺蒜蓉辣酱，都让天津人“一滴入魂”。摄影 / 期待每一天

不像现在方便的吸管铝袋，“挤酱”易如反掌。80后、90后的天津孩子童年记忆里，利民蒜蓉辣酱是透明的塑料包装。开袋极不方便，对于“耐”拿牙咬开袋的天津孩子来说，往往“撒了半袋，弄了一嘴”。老包装的封面也极其简单： 一个盘子里三头大蒜、三个番茄、四根辣椒。所以给天津孩子一个错觉，明明封面有番茄，吃起来也有点像番茄酱，为何配料表里没有番茄呢？ 那同样简简单单的配料表里，也只有辣椒、豆酱、蒜米和糖。

从“西餐辣酱”到“利民蒜蓉辣酱”，中间经历了怎样的技艺革新，这是行业机密，外人自然无从得知，但是中间一定经历了发酵的阶段。 在豆酱第一层发酵味型打底的基础上，生蒜米带来的原始粗犷的辛辣仿佛熨帖了下来。而富含维生素C的红辣椒则提供了番茄酱般的发酵果酸。 老版的利民蒜蓉辣酱是不加盐的，只靠豆酱提供咸度，而白糖，则是提鲜防腐的不二法门。

蒜蓉辣酱，大蒜和辣椒的完美结合。图 / 视觉中国

独属于天津师傅的做酱秘技，给了利民蒜蓉辣酱大杀四方的复合味型。据说， 蒜蓉辣酱的“四度空间”分别对应着“东辣”“南甜”“西酸”“北咸” 。代表了东北人的泼辣、南方人的绵甜、西方人的果酸、北方人“心耐”的咸鲜。这也预示着 蒜蓉辣酱不仅仅纵横于津门这块热土，还要继续在北方辽阔的味觉版图上驰骋。

03

进击的天津蒜蓉辣酱，如何“点亮”北方小吃

齐鲁平原夜色下，山东大嫚儿流连的淄博烧烤，打底的味道是天津蒜蓉辣酱。火遍全网的淄博小饼卷肉，烙出泡泡的面饼对折，先蘸上蒜蓉辣酱，再蘸各式干料， 夹两根小葱，撸两钎子肉串，便卷出一个蒜蓉酱底色的碳水宇宙。

淄博小饼卷肉，标准动作“一折一撸一卷”。摄影 / Valentina

淄博烧烤另一员“暗黑网红”大肠包大葱，把章丘大葱插进卤好的肥肠里，刷一层生抽再刷一层油，烤到外表微焦后，天津蒜蓉辣酱便“粉墨登场”了， 轻轻刷上一层，翻面，再刷另一层，把蒜蓉辣酱沁入肥肠的每一个褶儿 ，再撒上调料，烤至外酥里嫩，酱香包着肠香包着葱香，喀哧一口，层层脆爽。

淄博大葱肥肠，与蒜蓉辣酱喜相逢。摄影 / 山城胖妹

“小炉子包了浆，烧烤它就是香”。 里三层外三层的大排档，是齐鲁大地上的烧烤版“围炉煮茶”。 人们在撸串畅叙的时候，未曾想到“包浆”的小炉子上，一串串烧烤不正是包了蒜蓉辣酱的“浆”么？

东北菜市场的早市是喧腾而热闹的。在早起的老人们挑挑拣拣讨价还价的“怎滴嘎哈”声里，是大馒头新出笼的氤氲热气；是加了精肉的煤炉“槽子蛋糕”金黄璀璨的肉香；是大碴子粥里棕色饭豆和煮得发白的玉米粒的缠绵…… 然而这一切都比不过刷了蒜蓉辣酱的铁板鸡排豪横。

东北菜市场的槽子蛋糕是加肉的。摄影 / ANITA-JV

压得薄薄的鸡排，经过大铁板的压制片刻，立马镀上一层古铜色的“日烧肌”，在摊主精准的“拿捏”中，孜然、苏子、芝麻撒入鸡排极端酥脆的肋间脊缝， 刷上一层薄可鉴人、却又黏性十足的蒜蓉辣酱，方可将粉状的香料紧紧锁住。

东北铁板炸鸡排，把蒜蓉辣酱的鲜压进鸡排里。摄影 / 麦七睡不醒

而在老北京大爷的酱炖鱼锅里，斩成块的江团鱼，提前拿蒜蓉辣酱腌过，先炸后炖一个工序都不能少。炸得酥脆的鱼肉外壳，锁住了里面肉的鲜嫩，而蒜蓉辣酱，则是“滋啦”一声油封的那抹最鲜红的亮色。蒜蓉辣酱给了鱼肉以复合的口感，给铁锅的浓汤平添了浓稠的层次， 比烹入食醋更能提鲜去腥，比直接加辣油更委婉绵长，也比大勺甜面酱更酸爽生津。

在内蒙古靠近东北的某些地区，肚包肉、烤羊排是要蘸红绿两种酱料的。绿色的自然是我们熟知的韭菜花酱，而红色的必须是天津蒜蓉辣酱。蘸上蒜蓉辣酱的肚包肉、烤羊排，和韭花酱完全是不一样的质感。韭花酱虽清新而往往偏咸， 而蒜蓉辣酱不但咸鲜适口，微微发酵的果酸更如红酒一般，给大草原上的豪横红肉去腥除腻。

蒜蓉辣酱蘸肚包肉。摄影 / 呼伦贝尓

韭菜花酱蘸肚包肉。摄影 / 熊Bear大宝

在飘雪的塞北小城，校门口的朝鲜族阿巴吉（大爷）的铁板烤冷面橱窗里，所有的料都可以拿塑料瓶子装：瓶盖上戳一个眼儿，可以呲出来色拉油、润铁板的矿泉水；瓶盖上戳好几个眼儿，就可以撒苏子面儿、孜然粉、炒芝麻； 然而只有天津蒜蓉辣酱，被恭敬地灌入不锈钢茶缸子内，虔诚地像供奉一位液体红衣主教。 阿巴吉手起铲落，香肠一分为二，刷蒜蓉辣酱，学生还沉浸在飘出的番茄酱般的果酸里，但见阿巴吉手起铲落，烤好的冷面已经装袋，“拿好了！”

朝鲜族烤冷面，也少不了蒜蓉辣酱锦上添花。图 / 视觉中国

是的，“拿好了”的各色北方网红小吃，如一盏盏小桔灯一样，被天津的蒜蓉辣酱点亮。 点亮了北方游子殊途同归的乡愁，也点亮了烟火氤氲、热气蒸腾的小地方，飘出的中国好味道。

文 | 鹿鸣谷

图片编辑 | 老白羊

文章首图 | 万金中

文章封图 | 辛墨墨的小食光

本文系【地道风物】原创内容

未经账号授权，禁止随意转载

标签：